『カンブリア宮殿（2009年11月2日）』は『すしざんまい』を展開する喜代村の木村社長がゲストだった。

『すしざんまい』は築地本店だけで、2008年実績で年間の来店客数 70万人、売り上げ 17億円（客単価 約2,400円）。

特徴は、
・24時間、年中無休
・回転寿司より高品質、一般寿司屋より低価格。

一般寿司屋の欠点をひっくり返すことで、上記の特徴が生まれた。

一般寿司屋の欠点
・ネタ切れしている場合がある
・時価（値段が不安定）
・高い
・閉店が早い
・入りにくい
など

特徴をバックアップするのが次の仕組み。

1.3つの仕入れルート
大衆魚は卸、高級魚は仲卸、珍しい魚は漁港。

2.備蓄による出荷管理
穫った魚を生け簀に備蓄し、必要な分だけ、出荷する。
これにより、価格と品質を安定させることが可能に。
この仕組みは漁港と協力して作り上げた。
SPAだと思った。

3.寿司職人専門学校『喜代村塾』
単なる研修制度ではなく、学費を払って通わせる。
試験に受かると職場に立てる。
2年で一人前に育てる。

「低価格、高品質」というどの企業も目指したい姿を実現できるかは、川上にどれだけ手をかけるかによって決まる、と改めて思った。
それと現場向けの人材の育成。